Come previsto dall’articolo 2 del capitolo XII del regolamento 852/2004, gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono ricevere adeguata e specifica formazione. “Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività”
La normativa vigente in materia definisce la manipolazione di alimenti “qualsiasi operazione in cui i prodotti alimentari sono movimentati o sono esposti al contatto con superfici, attrezzature, utensili, mani degli addetti, per la loro trasformazione, preparazione, somministrazione (scongelamento, impastamento, raffreddamento cottura, taglio, lavaggio).” Secondo tali presupposti all’interno della categoria sono compresi un numero molto elevato di lavoratori, coinvolti a diverso livello nella filiera alimentare.
Tra i principi regolatori del regolamento HACCP vi è sostanzialmente l’obbligo, da parte degli operatori alimentari, di garantire e assicurare in ogni momento il rispetto delle norme igieniche, e di dimostrare attraverso la registrazione e la documentazione scritta le misure adottate per tale adempimento. Con l’adozione del sistema dell’autocontrollo viene sensibilizzata l’attenzione delle aziende della filiera sul tema della cosiddetta “qualità alimentare” dei prodotti e con l’obiettivo di responsabilizzarle in merito soprattutto all’aspetto della “salubrità degli alimenti”, privilegiando i controlli sulla linea di lavorazione rispetto a quelli tradizionali, effettuati esclusivamente sul prodotto finito.
TuttoHaccp propone il corso di formazione rivolto al personale qualificato che manipola alimenti e bevande, destinato alle aziende che producono, conservano, commerciano, alimenti e bevande. Il programma formativo si focalizza sui seguenti argomenti:
- Il sistema HACCP (compiti e funzioni);
- Importanza del controllo visivo;
- Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione;
- Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;
- Valutazione del controllo delle temperature e del microclima;
- Argomenti di microbiologia alimentare;
- Nozioni di chimica merceologica, di chimica e fisica;
- Igiene delle strutture delle attrezzature, di igiene del personale e di normativa, conformemente a quanto previsto dal REG. CE. 852/04 e della D.G.R.L. n° 282/2002.
