La Fase 2 del ciclo esposto dall’Inail tra i profili di rischio della ristorazione, presentati secondo la suddivisione fatta per la divisione 56 della Classificazione Istat Ateco 2007, viene chiamata Mondatura, lavaggio, taglio cibi. In questa fase i lavoratori si occupano della preparazione dei cibi, prima che questi vengano direttamente serviti e/o cotti, quindi somministrati oppure conservati per essere usati in un secondo momento.
Le verdure vengono mondate e lavate, quindi destinate alla fase successiva, il servizio e/o la conservazione e/o la cottura.
La frutta è lavata e quindi servita o conservata in attesa di servizio successivo.
Verdura e frutta hanno generalmente bisogno di essere tagliate, sbucciate, affettate prima di essere ulteriormente lavorate. Anche il pesce deve essere eviscerato, lavato, eventualmente sezionato prima di essere conservato o destinato alla cottura.
In queste lavorazioni l’uso di coltelli e lame di vario tipo sottopone gli addetti a un primo, il più presente e frequente della fase 2 del ciclo della ristorazione, il rischio di lesioni e tagli. Infortuni sul lavoro possono essere causati anche dal rischio di cadute e scivolamenti per la presenza di pavimenti bagnati e quindi scivolosi se non anche ingombri.
A prescindere dalle informazioni e dalla formazione che i lavoratori abbiano potuto ricevere circa l’uso prudente di coltelli e lame, “è l’attenzione da porre nello svolgimento delle mansioni ad essere l’unica alleata del lavoratore”.
Nella tipologia di aziende, avverte la scheda dell’Inail, l’unico modo per ridurre al minimo il rischio di tagli e lesioni connesso all’uso di coltelli e lame, è la corretta e responsabile utilizzazione di tali attrezzature, e aggiunge che “trattandosi di ambienti di lavoro come bar, pizzerie-rosticcerie, trattorie pizzerie, ristoranti comunque di dimensioni ridotte, non si possono suggerire Dpi particolari, neanche come guanti a maglia metallica antitaglio”.
Per il rischio di cadute e gli scivolamenti in piano, si suggeriscono le precauzioni analoghe ad altri ambienti e cioè il mantenimento dell’ordine negli spazi di lavoro (soprattutto pavimenti sgombri), una corretta illuminazione dei luoghi di lavoro, una pavimentazione regolarmente controllata sia dal punto di vista della pulizia (superfici ben pulite, non bagnate e non scivolose) che da quello dell’integrità.
Per ridurre il rischio in quest’ultimo caso, è buona norma usare scarpe antiscivolo.
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