BILBAO – Eu-Osha, con l’apertura della stagione turistica, sottolinea l’importanza di garantire condizioni di salute e sicurezza per tutti i lavoratori del comparto della ristorazione e dell’alberghiero e segnala gli appositi materiali informativi elaborati per promuovere prevenzione e comportamenti corretti.
È definito con la sigla Horeca (Hotel-REstaurant-Catering) uno dei settori più fiorenti d’Europa. Il settore alberghiero, della ristorazione e del catering impiega quasi 8 milioni di persone (Eurostat 2005), per i tre quarti in bar e ristoranti.
Sono molteplici i rischi cui questi lavoratori sono esposti e risulta necessario quindi mantenere alta l’attenzione sulle misure di sicurezza da adottare per evitare infortuni invalidanti per il lavoratore e dannose per le imprese e per la comunità. I rischi legati alle mansioni Horeca poi ricordiamo quanto si moltplichino in relazione alla abituale presenza di lavoratori stagionali, spesso giovani e lavoratori alla prima esperienza.
I principali indicenti ai quali sono esposti questi lavoratori riguardano, scivoloni, inciampate e cadute, utensili, ustioni e bruciature; quindi movimentazione manuale di carichi e disturbi muscoloscheletrici, rumore, sostanze pericolose, gas compresso per la mescita di bevande, esposizione a temperature elevate, pericoli di incendio e pericoli psicosociali; si tratta di rischi che, adottando comportamenti sicuri, un’adeguata organizzazione del lavoro e l’adozione delle specifiche protezioni, possono essere evitati. Vediamo come.
Per ridurre le probabilitàdi incidente e prevenire è necessario innanzitutto mantenere puliti e privi di ostacoli gli ambienti di lavoro, camminare con attenzione, utilizzare calzature adeguate, usare tappetini antiscivolo, illuminare correttamente gli spazi.
Altra causa di infortunio nella ristorazione sono i tagli causati da un uso errato di utensili e attrezzature. Tra i consigli da adottare ci sono: usare taglieri antiscivolo, riporre gli oggetti da taglio in luoghi sicuri, addestrare i dipendenti all’uso corretto di attrezzature quali affettatrici, tritacarne, usare macchinari muniti di protezioni.
Frequenti anche le ustioni e bruciature cui si può ovviare soprattutto insegando ai dipendenti le opportune tecniche di manipolazione di oggetti caldi, ad esempio, come sollevare i coperchi delle pentole mantenendo il corpo a una certa distanza, o trasportare piatti e utensili caldi con un vassoio.
Tra i macchinari da sorvegliare figura la friggitrice. Per evitare il contatto accidentale con l’olio bollente è consigliabile usare dispositivi automatici per immergere gli alimenti, aspettare che l’olio e i grassi residui, si siano raffreddati prima di essere smaltiti e indossare sempre adeguati dispositivi di protezione individuale.
Per quanto riguarda le malattie professionali, tra le patologie maggiormente diffuse tra i lavoratori Horeca roviamo i disturbi muscoloscheletrici. Tali disturbi possono essere causati sa da un evento traumatico specifico sia dall’esposizione ripetuta a carichi di alta o bassa intensità o per i l persistere di posture scorrete e defatiganti (molto tempo in piedi o in spazi di lavoro ristretti).
Per proteggere i lavoratori da questo tipo di traumi e patologie il datore di lavoro può modificare la disposizione del luogo di lavoro, fornire carrelli e dispositivi per facilitare il trasporto dei carici, e utilizzare confezioni ridotte.
Anche il rumore rappresenta un fattore di rischio rilevante per i lavoratori della ristorazione che spesso devono operare in sale affollate e luoghi di lavoro con macchinari rumorosi sempre accesi (lavastoviglie, ventilatori e aspiratori, fornelli ecc.).
Nel caso il livello di rumore sia troppo alto si rende necessaria la rimozione delle fonti di rumore pericolose dal luogo di lavoro. Il lavoratore si può proteggere anche indossando adeguate protezioni acustiche.
Quindi le sostanze pericolose. Sono numerosissime le sostanze in uso nel settore alberghiero e nella ristorazione: detergenti, disinfettanti, sgrassanti, disincrostanti nocivi per contatto epidermico e oculare o per inalazione o ingestione. Anche il contatto con gli alimenti stessi può causare irritazione dermatologica o forme allergiche. Infine fonte di irritazione sono anche i fumi ei vapori prodotti nelle cucine.
Tra le possibili misure di protezione:
- “Tenere detersivi e detergenti in contenitori diversi, per forma o descrizione, da quelli per alimenti. I contenitori con detergenti e detersivi devono essere contrassegnati da simboli che permettano a tutti gli utenti di comprenderne la pericolosità.
- Utilizzare dispositivi di protezione durante l’uso di detersivi e detergenti pericolosi. I dispositivi di protezione personali comprendono mascherine od occhiali di sicurezza, ove possibile maschere protettive per evitare inalazioni, guanti di protezione, un grembiule di gomma e stivali di sicurezza.
- Devono essere fornite istruzioni d’uso in cui figuri la descrizione dei pericoli per l’uomo e per l’ambiente posti da questi agenti pulenti pericolosi, oltre che le necessarie misure di prevenzione e le norme sul corretto comportamento da parte degli utilizzatori”.
Anche l’utilizzo di gas compresso per la mescita di bevande può causare disturbi ai lavoratori nel caso in cui si trovino a respirare un’alta concentrazione della miscela di azoto o di anidride carbonica. Concentrazioni che possono causare “mal di testa, sudorazione eccessiva, accelerazione del ritmo respiratorio, accelerazione del battito cardiaco, difficoltà respiratoria (dispnea), capogiri, depressione mentale, disturbi della vista e tremori. A concentrazioni più elevate l’anidride carbonica si sostituisce all’ossigeno, con una conseguente scarsa ossigenazione dell’organismo, che a sua volta è causa di alterazione della capacità di giudizio, perdita di coscienza e persino morte”.
Operazioni a rischio riguardano inoltre le sostituzioni delle bombole esauste. Cosa si può fare per proteggere i lavoratori in questo caso?
Tra le soluzioni può essere utile posizionare le bombole in locali sufficientemente arieggiati, installare un sistema di rilevazione di gas munito di allarme, collocare appositi segnali di avvertimento all’esterno dei locali in cui può verificarsi un’elevata concentrazione di gas, prevedere piani d’emergenza e formare i lavoratori sulle relative procedure.
Infine le cucine sono ambienti caldi e umidi, particolarmente nei mesi estivi e l’esposizione a calore eccessivo può provocare una serie di disturbi che vanno dalle eruzioni cutanee ai sintomi di svenimento fino a veri e propri colpi di calore.
Per evitare questo tipo di disturbi il datore di lavoro deve assicurare ai lavoratori che gli ambienti di lavoro abbiano un microclima adeguato per esempio utilizzando ventilatori e aria condizionata, limitando la produzione di calore con piastre di cottura a induzione, (che producono ‘calore freddo’), e installando deumidificatori. Il lavoratore deve essere informato, disporre delle adeguate protezioni e godere di sufficienti pause dal lavoro.
Inoltre occorre sempre assicurare adeguata protezione antincendio:
- “Mantenere attrezzature elettriche in buono stato e sottoporle a controlli regolari;
- segnalare le vie di fuga e le uscite di sicurezza, mantenendo liberi gli accessi;
- dotare l’azienda di estintori e ispezionarli regolarmente;
- installare sistemi automatici antincendio a spruzzo;
- impartire a tutti i lavoratori una formazione in materia di sicurezza antincendio”.
Infine i rischi psicosociali. Le professioni della ristorazione e dell’accoglienza sottopongono i lavoratori a fattori di rischio psicosociale correlati all’organizzazione del lavoro, alla pressione mentale richiesta sul lavoro e al contatto con i clienti.
Tra le possibili soluzioni per evitare questo rischio figurano l’introduzione di orari più flessibili e regolari che permettano una migliore conciliazione tra vita e lavoro, migliorare la sicurezza dei lavoratori a contatto con la clientela e offrire loro una formazione per aiutarli a gestire clienti difficili e aggressivi.
Per approfondire: Sicurezza e salute per il settore Horeca, guide e raccomandazioni Eu-Osha.
